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牛肉

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发表于 2016-12-20 10:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
牛 肉
王建福 我总认为牛肉是肉中的豪侠。这个印象可能来自《水浒》。小时候看《水浒》,施耐庵老先生在描写梁山好汉进酒店吃饭的时候,动不动就是“店家!切两盘好牛肉,来两坛好酒!”而且特别给一个近镜头:店小二端上来的,是“花糕也似的”卤牛肉——这里的卤字是我加的,因为如果不是卤,那是不会“切”上来,也很难看清楚“花糕”的。现在想来,正是因为有了“花糕也似的卤牛肉”衬托, 才有了好汉们大碗喝酒的豪侠之气。 小时候,我家住在汉口花楼街广益桥附近。这里伊斯兰教徒比较集中,武汉市伊斯兰协会也在这里。因此,这里有几家比较大的牛肉铺。我经常受母亲指派到牛肉铺买牛肉,等于接受了最基础的牛肉烹调方面的训练。通过卖肉的师傅与买肉的家庭主妇们的对话,我才知道:原来那么大的一头牛,可以分解成这么多的部位!原来不同的牛肉菜肴,是要用不同部位的牛肉来做的! 比如,卤牛肉用腱子肉是最合适的。腱子肉是牛的关节上下的肌肉,与韧带纠结在一起,耐卤。卤好后切开,红色的肌肉中镶嵌着金黄色半透明的韧带,形成漂亮的花纹,这就是所谓的“花糕”。四川名菜“灯影牛肉”也是因此得名:切得薄薄的卤腱子肉,在灯光下半透明,象皮影戏里的人物,故名“灯影牛肉”。 烧牛肉或用来煨汤的牛肉,用“瓦沟”好。“瓦沟”是剔除了肋骨的牛胸脯肉(相当于猪的五花肉),因薄薄的肉上有一道道剔除肋骨后的沟槽,形似瓦沟而得名。牛“瓦沟”肌肉松散,间杂牛油,容易煨烂,口感松软。烧牛肉配胡萝卜最宜,煨牛肉用白萝卜最合适,两种做法都离不开干天椒,都应该在出锅前撒一把青蒜,那个鲜香辣,嗨! 西芹炒牛柳、 青椒牛肉丝,用里脊肉那就盖了帽!肉片肉丝切好后,用黄酒、生抽、嫩肉粉拌匀,热锅厚油一爆,真是嫩!要做干煸牛肉,非大块的牛后臀肉不行。我家干煸牛肉是保留节目,用的就是它。我有专文写干煸牛肉。 需要说明的是,这里说的牛肉,都是指黄牛肉。水牛肉粗,口感不如黄牛肉。陕西秦川黄牛肉,闻名遐迩!我到西安逛回民街,肉铺里的牛肉红黄相间,又干燥又干净,闪耀着诱人的光泽,真是漂亮!只要不是夏天,我总是不辞辛苦,每次都要背五斤回来。因为,这样的牛肉,在我们这里是看不到的。河南南阳,是国家级黄牛肉基地,那里的牛肉真是好。上世纪九十年代初,我几乎每年春节前都要到南阳去采购牛肉。南阳街面上卖的酱牛肉,一块块方方正正砖头一样!当时南阳肉联厂的厂长姓邵,特别好客,吩咐食堂餐餐变着法子做牛肉我们吃。有一次我和同事偶尔说到冬天最难过的事情是晚上起夜。于是每餐的饭桌上又多了一份“牛鞭”,烧牛鞭炒牛鞭卤牛鞭,吃了个够。别说,这玩意还真管用,在那个冬天,我居然真没出现起夜的情况。 说到牛鞭,还真应该说说牛杂。牛杂好吃!别小看了牛肝牛肠牛心牛肚这些杂碎,无论是卤还是煨,都是口感风味独特。原来黄石有一家“草原小黄牛”,卤的牛杂,要排队才能买到!煨得烂烂的牛杂下米粉,是很多人的至爱。比如武汉的牛杂粉,就很有名气。那些做搬运的“麻木”们,早上往往就是一碗牛杂粉,一杯散酒,吃饱喝足嘴巴一抹,上班去也——! 小时候看到一篇解放军进西藏的回忆录,说藏族同胞在奴隶主的压迫下饥寒交迫,把战士们杀牛后扔在河边的牛下水都拿去生吃了,觉得很不可思议!生牛肉一般人都不敢吃,生的牛下水要怎样的胆量才能入口?后来慢慢见多了,特别是改革开放之后,才晓得生牛肉不但可以吃,而且还是高级食品——用来生吃的牛肉,必须是最新鲜、牛身上最精华、叫做牛里脊和眼肉的那一部分。我在大连一家韩国烤肉馆吃过一盘生牛肉:把嫩嫩的牛肉切丝,用生鸡蛋和各种调料拌匀,用生菜叶一卷,直接吃,嫩,爽口。还有一种吃法更简单,牛肉切成煎牛扒那样的大块,象吃生鱼片一样沾芥末生抽香醋吃,别有风味,同样非常嫩。我曾经在已经吃了半斤生鱼片后,又生吞了一大块这样的牛肉。环顾四周,在同伴们又恐惧又羡慕的眼光中,就觉得自己象土匪一样有傲视群氓的绿林之气! 人高马大的欧美人,牛肉是他们的主食,比如吃西餐就少不了煎牛扒。法国有一道国宴大菜就是牛尾汤。我不知道那是怎样做的,但是我家也有一道特别受客人欢迎的大菜是沙锅牛尾。我的那些小同事们,每年春节到我家来拜年,是照例要大吃一餐的。其中,沙锅牛尾是他们最喜欢的一道菜。为此,我每年春节前都要设法买两条牛尾。这个菜,我以为大家都可以试试: 牛尾三到四斤(基本上就是一条)、基围虾半斤、杏鲍菇半斤或八两。牛尾剁大小适当的块,温水洗净,焯水;基围虾洗净,剪须;杏鲍菇洗净切麻将大小的丁。 先要卤牛尾。把焯好水的牛尾放在压力锅中,加水没过牛尾,加生姜两块(拍破),卤料一袋(集贸市场有卖),干天椒几个,盐、生抽、老抽适量,总之不要卤咸了。开锅后(气孔开始放气)小火压20分钟。这个工作可以提前做好。把卤好的牛尾放在冰箱里存放,到客人来时再做沙锅。 锅烧热后放油,把姜片炒香后倒入卤好的牛尾,翻炒后加水没住牛尾,加干天椒、生抽。煮几开后,汤汁转浓,加基围虾、杏鲍菇,煮开后加盐、鸡精适量,装入沙锅。这里有个小细节要提醒一下,沙锅底部最好先放一个小竹箅子。因为此菜汤汁太浓,容易使牛尾粘锅。装好牛尾的沙锅用小火炖大约10分钟,洒上一把青蒜就可以上桌。如果汤汁足够,还可以在上桌时顺手加几根麻花或切几块锅盔进去,也很好吃。这道菜很豪华、霸气,每次上桌都会引来一阵欢呼。我以为这都是因为沾了牛肉豪侠之气的光! 牛肉味道鲜美,极富营养,吃了长劲,应该多吃。

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参与人数 1威望 +15 收起 理由
水若寒 + 15 美食到家了!

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 楼主| 发表于 2017-1-11 09:48 | 显示全部楼层

回 水若寒 的帖子

水若寒:真是大美食家啊!我们家很喜欢吃牛肉,但一直喜欢吃苦瓜炒牛肉。这是广东菜。孩子们从小吃到大,一直吃不厌的。牛肉得是梅子肉就像猪梅子肉一样,是牛身上最细嫩的一条肉。配苦瓜炒,真是绝了。而且我们家从来是清淡的,所以这道菜吃了不上火。瓦沟焖红萝卜,冬天吃得多,夏天基本 .. (2017-01-10 11:13) 
卤牛肉好啊,菜不够了,随时切一盘,用香菜、花生米凉拌,下酒下饭! 集贸市场有冰冻牛腱子卖,买小腱子(一条不超过一斤的那种)比较好,不要买大的,大的不好吃。
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 楼主| 发表于 2017-1-11 09:44 | 显示全部楼层

回 水若寒 的帖子

水若寒:美食到家了! (2017-01-10 11:07) 
感谢若寒鼓励!
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发表于 2017-1-10 11:13 | 显示全部楼层
真是大美食家啊!我们家很喜欢吃牛肉,但一直喜欢吃苦瓜炒牛肉。这是广东菜。孩子们从小吃到大,一直吃不厌的。牛肉得是梅子肉就像猪梅子肉一样,是牛身上最细嫩的一条肉。配苦瓜炒,真是绝了。而且我们家从来是清淡的,所以这道菜吃了不上火。瓦沟焖红萝卜,冬天吃得多,夏天基本上是苦瓜炒牛肉。连卤牛肉都要比下去,基本上不买。看了面大哥的,想去买腱子肉回来自己卤
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发表于 2017-1-10 11:07 | 显示全部楼层
美食到家了!
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发表于 2017-1-8 21:32 | 显示全部楼层
夏天容易变质,冬天稍好一点 内容来自[短消息]
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 楼主| 发表于 2017-1-8 20:52 | 显示全部楼层

回 元辰 的帖子

元辰:有客来,可客不多食,至今日终于被我消灭了 (2017-01-07 23:38) 
呵呵,这是冬天。夏天就不能久留了。
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 楼主| 发表于 2017-1-8 20:51 | 显示全部楼层

回 辛铧 的帖子

辛铧:俺家跟牛肉基本无缘,老伴一吃牛肉嘴巴马上就冲了,俺也怕那东西,痔疮,小孩也是。牛肉好,无福消受。好无奈! (2017-01-07 11:20) 
那真是有点可惜了。不过好象每个人都有比较忌讳的东西,不奇怪。
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发表于 2017-1-7 23:38 | 显示全部楼层

回 卖热干面的 的帖子

卖热干面的:呵呵,老两口,吃不了多少。一次少弄一点。 (2017-01-07 10:18) 
有客来,可客不多食,至今日终于被我消灭了
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发表于 2017-1-7 11:20 | 显示全部楼层
俺家跟牛肉基本无缘,老伴一吃牛肉嘴巴马上就冲了,俺也怕那东西,痔疮,小孩也是。牛肉好,无福消受。好无奈!
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