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武汉人的吃,从过年说起

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发表于 2017-1-23 11:38 | 显示全部楼层 |阅读模式
武汉人的吃,从过年说起 前言 盼望过年、美味齐全 对于老百姓来说,天大地大没有回家过年大,你看,每当春节临近,那车站码头机场,人们千里迢迢,拎着行李,带着老婆孩子,不管刮风下雪,都往家中赶。家中有年迈的父母,家中有百年的老树,家中有令人思念的味道,家中有过年的气氛。这是咱中国独特的一景。 武汉人过年从腊月二十三就开始了。这一天,家家户户“打扬尘”,“尘”跟“陈”谐音,也就是除旧迎新的意思。腊月二十四,为过小年。这天,老百姓要烧香敬神,还要煨汤吃肉,晚上要在灶神面前供上一块糯米糖或麦芽糖,封住灶神嘴,让他上天向玉帝汇报时,能说些甜言蜜语。 再往后,二十五打豆腐,二十六割鱼肉、二十七年事毕、二十九样样有、三十夜桃花谢。腊月三十除夕,要贴对联门神、贴福字、贴窗花,要祭祖,吃团年饭。一家人团团围坐,边吃边聊,一直到转钟,才算完成守岁。零点一到,就放鞭炮,小辈向长辈拜年,长辈把准备好的压岁钱给小伢们。 正月初一天一亮,鞭一放,就可以半开大门出门出外拜年了。黄陂拜年要“喝茶”,这茶是用猪肉或者鸡汤下面吃。满满一大碗,里头有排骨、肉糕、糍粑、鸡蛋、面条和大块的肥肉。懂规矩的人只是象征性动一下筷子,吃点糍粑、鸡蛋和面条,喝两口汤,客套一番。 就这样东家西家,从初一开始就吃个不停,这年就在吃中一天天过去了。最后,正月十五,以吃元宵(汤圆),闹花灯为完美句号。 然后,外出打工的人们又拎着行李,口中还余香,眼泪早已汪汪,嘱托记在心上,出发了,期待明年再回家乡。

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 楼主| 发表于 2018-10-3 20:59 | 显示全部楼层

       水煮荷包蛋
   王琼辉

大家吃的多的有油煎荷包蛋,是把鸡蛋直接打在放了油的锅里煎制而成,蛋黄保持圆形不散开,外形与荷包相似,故得其名。又分单面煎和双面煎两种,单面煎出的荷包蛋较为嫩滑,双面煎出的荷包蛋以香脆为主。
在湖南有些地方,还有一种猪油水煮荷包蛋,一煮就是五个。这其实是应急食物,多用于餐前充饥。这里,猪油水煮荷包蛋还包含一份浓厚的情意,也饱含这一份深深的爱意。这有几种情况:岳母娘打荷包蛋给女婿吃,说明岳母娘非常看重和喜欢这位女婿。母亲打荷包蛋给儿子吃,说明母亲心痛这个儿子,儿子一定是饥肠辘辘从外地才回来;外婆打荷包蛋给外甥(外甥女),把他当做八斤宝;奶奶打荷包蛋或在碗底卧荷包蛋给孙子(孙女)吃,说明奶奶喜欢这个孙子(孙女),献出她的爱意;新婚的姐姐打荷包蛋给弟弟吃,说明姐姐心里总记得弟弟;新婚妻子打荷包蛋给新郎吃,说明新婚女人满意这门婚事,爱着这个男人,这种种情况都是不一样的情感,却是一样的表达和美食。
做好水煮荷包蛋,也是当家女人的一手绝活,把荷包蛋做到蛋白不破,蛋黄坚韧、外观漂亮,形如古代女人的香袋,人们俗称荷包。荷包中间圆鼓鼓的,边上有些褶皱,非常好看。为以前女人携带自身物品而设计的。所以,湖南女人在出嫁之前,就要做荷包留给自己用,也要赠送荷包给自己未来夫君,即把自己托付给爱着的男人的意思。
我姑妈王家敬与父亲在日寇沦陷武汉时,曾逃难在湖南南县、衡阳等地生活多年,也学会这种食俗。我小时候,每逢年过节我爸骑自行车带我去姑妈家,姑妈住在硚口利济南路汉正街,我们赶去往往下午三、四点钟,吃晚饭又早,她知道父亲一般不在姐姐家吃晚饭,就下厨房做荷包蛋。那时,鸡蛋按计划供应,平时她舍不得吃,细心留着。我偷偷到厨房去瞧,只见姑妈把封好的煤炭炉子撬开,风门打开,火一下子就起来了,再把锅洗干净,烧一锅清水,拿出十个鸡蛋,等水烧开之后,他用勺子在猪油罐子里挖一勺子,放入锅里的开水中,猪油融化之后,再一个接一个地把鸡蛋磕开蛋壳倒入锅里,不打碎、不搅动、不推锅铲,并在鸡蛋里放点白糖,让鸡蛋直接煮熟,漂浮起来。
姑妈用大碗连汤带水装好煮出来的荷包蛋端出,只见蛋白不破,外形犹如湖南女人做的小荷包,中间圆圆的、鼓鼓的,有铜钱小大,两面平整,周围蛋白像荷包外的皱褶,带有纹理,清脆轻巧,比较光滑,里面的蛋黄凝固,中心有韧性,汤油光水滑,略带甜味。姑妈在一旁笑眯眯看着我吃,我不懂事,一口气吃完碗中五个鸡蛋,而父亲退让着,一般不吃完,留一口。父亲也体谅他姐姐的心意啊!
往事随风而去,姑妈和父亲早已去世多年,回想起姑妈昔日的一片温情,心中仍有一丝甜美的回忆。

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发表于 2018-9-7 13:09 | 显示全部楼层
肥肠灌糯米,那是正宗的传统美味,上了点年纪的武汉人都吃过。现在的新生代都没听说过。
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 楼主| 发表于 2018-7-29 17:10 | 显示全部楼层
                                 
                                依 依 莲 藕 心
                                          王琼辉
  莲藕是我们亲密的朋友,从初夏起,就开始与藕打交道。
那时,藕带才刚刚长出,细细长长嫩嫩的,母亲把它切成斜刀,准备配点青椒爆炒。而我趁着母亲在切的工夫,偷偷溜进厨房,悄悄拿了两块,在母亲一声“馋猫”的戏骂中飞出厨房。咬一口,又嫩又甜,白汁像牛奶一样溢满唇间,清凉爽脆直沁心脾。
酷暑长出来的藕还很生脆,淀粉不多,母亲的“滑藕”也上餐桌了,把藕切成薄片,加些生姜末,边炒边加米汤或生粉水,那藕片炒得糊嗒嗒, 稍微煮一下,这藕又滑溜溜又脆蹦蹦。起锅再加点葱花,就到位了。
再到秋季,藕随着季节渐渐粗壮,淀粉也多起来,蛮适合煨汤,一定要搭配猪排骨,特别是直排骨。那时,母亲早早生着炭炉,炖上一个黑乎乎油腻腻大铫子,把铁锅翻炒过的排骨倒进去,一次加满凉水,盖上厚厚的木盖。等母亲忙着刨去雪白肥硕的莲藕皮,切成滚刀块时,铫子里的排骨汤已经滚开。母亲顺势倒进藕块,小火慢煨,渐渐地,整个屋子弥漫着浓浓的香味,诱得楼道里路过的人不禁叫着:“是那个屋里煨汤啊?好香!真是吃肉不如喝汤,喝汤不如闻香”。汤煨白了,肉炖烂了,藕粉粉的,母亲盛上一碗先给爷爷奶奶,还让我给隔壁两三家送一小碗,多捞几块排骨或藕,说是让别人也尝尝,对邻居的敬重与厚待便尽在其中了。
每逢过年,母亲办年货时一定要炸藕夹。将粗壮如臂的肥藕切成厚片,两片之间夹进肉馅,放入调好味的面浆里打个滚,母亲说是给藕夹“穿衣”,再顺锅边一片一片滑进油锅,顿时,油锅里开出一朵朵黄花。刚出锅的藕夹,外酥里嫩,又香又脆,蘸上一点醋汁辣椒油,有点烫,轻轻地咬出一牙“弯月亮”,慢慢咀嚼,蛮开胃。
对于藕稍子和藕的一头一尾,母亲也有处理,做油炸藕圆,那这些稍差的“材料”在粗钵子边擦,擦成的细末,用点面粉相粘,盐加一点,搓成小圆球,往油锅里轻轻放,小火慢慢炸,炸好蘸着辣椒酱吃,喝点小酒,也是蛮有味的 。
藕的利用完了吗?还可以做了一个蜜汁蒸藕,地道的武汉菜。说起来蛮简单,就是把糯米调上桂花及蜂蜜,灌到一节藕的孔里,蒸好后再切成厚块子,摆在盘子上,撒点芝麻枸杞,配点颜色又好看又有营养。在餐桌上,藕的作品有辣味,有甜味,有热汤滋润肠胃。炒、熘、蒸、或油炸,莲藕亦蔬亦果,亦素亦华,它可以简单到极致清纯,也可以繁琐到绝顶雍容。但是,在今天,儿时那种味觉记忆无以替代,分不清是胃口改变还是心绪变迁?
莲藕依旧,时代已远走,。唯有在缤纷前行的尘世中,保留一点藕的的质朴、本色和通透,才不枉吃出莲藕的真谛。
   

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 楼主| 发表于 2018-7-22 21:39 | 显示全部楼层

           吃猪肠的杂说
                    王琼辉
猪肠子有大肠和小肠之分,北京过去有个“小肠陈”餐馆,有一道猪肠菜,主料是猪小肠,配料有猪心、猪头肉及豆腐。从前它在前门外广和楼(戏院)附近,经营者叫陈玉田。老一辈京剧演员在广和楼演出后常去“小肠陈”,陈玉田得以与张君秋合影。言慧珠也坐在那儿的板凳上品尝过。如今,“大肠煲”成了一款很受欢迎的菜肴。大肠美味在肥,肥则香;大肠的软糯则是一种好口感,有嚼头。真没有想到,大肠这样的“下水货”跟粉丝结合,竟成了食界“宠儿”。
猪大肠成为人们的极品美味,是他们味觉追逐的标志对象。
以前,重庆兴起一种新玩意儿——吃肥肠,“唐肥肠酒家”硬是把“红烧肥肠”与“粉蒸肥肠”等推到了各种档次的筵席上,且受到青睐。上海有一款上档次的名菜,叫“红烧圈子”,这圈子便是切片的大肠,它酥烂而无丝毫脏气。被称为“二流堂主”(“二流堂”就是当年在重庆的一些进步人士的文化沙龙)的唐瑜,著有《二流堂纪事》,书中有“北京菜”,说到有代表性的菜点:豆汁、灌肠、爆肚、油饼与薄脆。其中灌肠系用面粉瑜一些调料(内有红曲水)填入猪肠中,熟后切片,是红色的,有人误以为这是血肠。吉林是有血肠的,肠内灌猪血,食时切片,拌葱、姜、香油及胡椒粉,浇上肉汤。
来武汉放木排的湖南新化县人喜欢吃猪肠粑,猪肠洗干净后,剪成两尺长一段,用筛子装起来沥干水分,在切成大小各异的菱形,两头小中间大,约寸把长,一致两厘米宽。这些准备好了,还要放点猪油倒入切好的猪肠,翻炒几分钟,猪肠子出油了,就马上停火。此时的猪肠子有油渣的芳香,极其酥脆。猪肠表面有层光亮的猪油裹着,切口处有少许焦黄色,猪肠子片弯曲、收缩,极其好看。随后大锅加入半锅凉水,放好盐,稍偏咸点,就开始下糯米粉,边下糯米粉边搅拌,千万别停下来。最后下炒好的猪肠子片,要像天女散花一样均匀撒在搅拌好的糯米粑稀糊上。猪肠粑其实就是稀糊粑,这带有猪肠子的香味,柔软糯黏,咸香可口,回味悠长;猪肠子滑爽劲道,咬后清香回味,香甜鲜美,越咬越美味越香醇。
  过去,夜幕降临之时,有小船在汉江的集稼嘴等一带河面上游弋着,在密集的木船之间穿行着,船头挂着一盏红灯,木船上的人都知道,这是卖夜宵的来了。夜宵的品种其中就有卤制的猪下水,比如猪心头、猪舌头(口条)、猪耳朵(顺风)、猪尾巴、猪肚等,再就是猪肠子,这猪肠往往与猪血搭配,形成血肠煲,船上的老大或摇桨划船的船工,拿出白酒,小酌几杯,驱逐寒冷,消除疲劳。这种小船夜宵生意价钱不贵,很受欢迎。
武汉人也爱吃猪肠,有一道菜取名叫“臭味相投”,原来是猪肠臭干子煲,虽说这两样有不同的臭法,合在一起煮,还是蛮有滋味的。
过去也爱吃肥肠灌糯米,说来蛮简单,做来却不容易。先将糯米洗净,用温水浸泡4小时让其膨胀酥松。先把猪肠放在盆中用2两精盐2两陈醋,反复揉洗猪肠上面的粘液。再用温水多冲洗几次,特别要把猪肠正、反两个方面洗干净,然后再将水沥干。第三步把生姜、虾仁米剁成颗粒状,加上所有的配料作馅一起和糯米搅拌均匀灌入猪肠内。在灌糯米时要留有余地,不能灌得太多,因为猪肠遇高温有收缩性,浸泡的糯米则自行膨胀。2斤半的猪肠可分成4——5节。每节之间用线打一个结。然后放到砂锅中煮熟,沥干,稍冷后再切成斜片装入盘中,撒一点小葱在上面。此菜既好看又香气扑鼻。
猪浑身都是宝,猪下水不属于正块子猪肉,价钱自然便宜,虽然没怎么有看相,但如果是勤快人,收拾得干净,一样也是美味。
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 楼主| 发表于 2018-7-1 20:15 | 显示全部楼层
感谢艾苠老师关注本帖,我会继续发帖的。
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发表于 2018-7-1 10:06 | 显示全部楼层
狂吃小龙虾,确是武汉一景。
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发表于 2018-5-21 19:42 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2018-5-16 19:47 | 显示全部楼层

小龙虾美食大戏



                                                二十四、小龙虾美食大戏
武汉人俗称之为小龙虾或大虾,学名叫克氏原螯虾,原产自中、南美洲和墨西哥东北部地区。小龙虾在中国的分布极广,现在小龙虾的养殖已经扩展至安徽、上海、江苏、香港、台湾等地,形成了数量庞大的自然种群。湖北是千湖之省,沟、河、湖、汊随处可见,水美土丰,自然条件于小龙虾的生长极为有利,养殖小龙虾,在江汉平原已经然形成了一个庞大的产业。以小龙虾入菜,可以追溯的时间并不久远,在上个世纪的80年代末,武汉人才开始将小龙虾作为家常菜肴上桌。排档经营者在家常烧制小龙虾的基础上,逐渐推出了系列产品,在将近二十余年品牌的激烈角逐中,湖北潜江的“五七油焖大虾”在市场中胜出,成为了知名品牌。

每个武汉小餐的心里都有一本独特的月历。翻开6月这一页,最隆重的美食大戏绝对是风风火火吃小龙虾。武汉人厉害,还没有哪一个城市的人,像武汉人从初夏季节,就四处搭棚架屋地,光着膀子吃小龙虾,而且吃得蔚然成风

油焖大虾,这是武汉小龙虾最爽最过瘾的吃法。先将小龙虾洗净除去沙线,在热油中焯熟走油捞出,下了油锅的小龙虾在一瞬间就脱下了张牙舞爪的武装,换上了妩媚动人的红装,开始发出诱惑的魅力,香气飘了起来。加上大葱、姜、蒜、辣椒、花椒、胡椒等,猛火热油,快铲十八炒,缠缠绕绕,热情如火,一派姹紫嫣红的景象。这个时候,再加入水,让其刚刚淹过小龙虾,静静地焖煮,红彤彤的小龙虾个个肉质饱满,富有弹性,而且香鲜辣深入肉里三分,最后调好味、勾芡、码盘。端上桌的油焖大虾,菜品式样就显得很生猛,一只只大虾趴在盛虾的盆中,腿脚支伸八权,色泽暗红,油亮诱人,虾身上披几棵香菜,盆中有绿,绿中衬红,色泽煞是好看。由味蕾一路直下,让食管、胃肠都为之兴奋;而后,后劲十足的麻辣滋味开始发力,使小龙虾的鲜美在瞬间醍醐灌顶。

最文静最有回味的吃法是开片蒸小龙虾。这道菜就是把蒜蓉蒸扇贝,变成蒜蓉蒸小龙虾,别看没有油焖大虾吃得刺激,可是虾的鲜味尽收于口中,完全有吃海鲜的感觉。虾要用鲜活的,而且还要大一点的。用刀将虾背剖开,去虾肠,使其腹相连。大蒜剁成蒜末,加入盐、味精、色拉油和胡萝卜末,放在开边虾内。虾整整齐齐地立于盘中,煞是威武。这时,在开水锅里煮沸的锅里,让虾隔水蒸煮,虾背上白嫩嫩的肉微微张开,清鲜诱人,浓浓的蒜香直入鼻孔,让人产生强烈的食欲,吃时质爽肉嫩,咸鲜味美。

最休闲最有情调的吃法是串烤虾球。烤虾球一般不用孜然,以免夺去虾的鲜味。拷前要有一番相对复杂的准备,虾要在清水中焯一下,去腥。再用竹针或铁针穿成串,油炸一下。把姜片、白寇、八角、肉桂、香叶、丁香、干尖椒、花椒、糖等用水烧出香味,放入虾球卤水味。虾经过如此浓厚的处理,味道怎么会不香?这时,再把卤好的虾子不时刷红油,红彤彤、油亮亮的烤虾,就等你开口畅享了。


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发表于 2018-4-21 18:57 | 显示全部楼层
花楼百子 发表于 2017-1-23 11:40
一、    当令喝碗腊八粥

农历的十二月初八,是我国传统节日腊八节,过年就从这一天开始,喝了 ...

很接地气,有趣!点赞!
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发表于 2018-3-16 18:11 | 显示全部楼层
花楼百子 发表于 2018-3-1 16:47
二十二、巷子里的竹床菜

武汉堪称“火炉”城市,这在全国是有名的。烈日当头, ...

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