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楼主: 花楼百子

武汉人的吃,从过年说起

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 楼主| 发表于 2018-3-1 16:47 | 显示全部楼层


                   二十二、巷子里的竹床菜


武汉堪称“火炉”城市,这在全国是有名的。烈日当头,酷夏难捱,那胃口都是极差的,不想吃只想喝。

如果在过去,你在黄昏时分走进一些小巷子,就会发现色香味俱全的竹床菜摆了出来。如今的年青人可能不知道,以前就因为那个酷热,恨不得要热掉一层皮,又没有电扇空调,全靠手摇蒲扇,房子里热得受不了,所以就在屋子外面巷子里摆出竹床、铺板或躺椅乘凉,露宿,男的打着赤膊,女的穿着短裤短衫,大家都不计较什么,“炎天无君子”嘛!

当然,在摆放竹床之前,还是要泼洒些凉水,去去暑气。晚餐大家就把要吃摆上竹床。武汉人夏天的吃都是避热就凉,那凉菜占了主角。你看,张家的卤菜,卤香四溢。由于卤菜是中、小火慢煨而成,所以特别进味。在卤的过程中,一般都加入八角、桂皮、茴香,吃起来醇厚无比。可以卤的菜肴很多,除了猪、牛肉类外(那个时候肉类都要计划供应,有点肉能够卤制都算不错的了)还有豆腐、干子、千张、腐竹、素鸡、海带等。这些做卤菜的主人下午有点时间,菜卤好了后,出锅摊晾,再把这些改刀装盘,软绵酥烂,润而不腻,透味卤菜即刻就唤醒全家人疲惫的味觉。

你再看王家的竹床,摆的是凉拌菜,一般有凉拌毛豆,绿色一大堆盘,略撒上姜蒜末,淋上香喷喷的小麻油。皮蛋拌水豆腐也是最爱,黑白分明,外加点葱花,十分好看。王家竹床上还有凉拌三丝,就是粉丝、黄瓜丝和一点点胡萝卜丝搭配,应该很爽口吧!王家可能是北方人吧!最诱人的是凉皮,一块凉皮捧在手上,忽悠悠、颤巍巍,快刀蘸水,将其切细,加入蒜泥、香油、荠末、葱花、油泼的干辣椒,拌以绿豆芽、黄瓜,闻之辛辣。看着王家的人尝之,一定清爽!也使你齿间回味,悠长!

还有陈家的竹床菜,主打的是瓜果菜品,你看,豇豆切短,配上江西豆豉,绿中带点点黑,蛮下饭;西瓜吃后把瓜皮的绿皮和剩余的瓤切去,再切成细条条,略微腌制,用青红辣椒炒肉丝,瓜皮脆中带韧,其味鲜美异常。红烧冬瓜摆在竹床中间,大概是先把冬瓜切成稍大的块状,底部切成横竖刀,好烧进味,还配上点虾米或肉末,这冬瓜大口吃一个,味道就不一般了。猜想,若是明天,这家人可能会有炒竹叶菜、榨菜干子肉丝、甜面酱苦瓜、毛豆米炒萝卜干等,都是夏季百吃不厌的消暑小菜。当然少不了一大碗西红柿鸡蛋汤,红红黄黄的,爱死个人了。

你再观察武汉人夏季的主食,那些主妇们在下午熬出的一小锅稀饭,也各有千秋:红豆稀饭、绿豆稀饭、红苕稀饭、杂粮稀饭······,就着那些透味卤菜、凉拌毛豆。清炒苦瓜······美美地吃着,张家王家陈家彼此的竹床菜可以搭桥过河,你来尝尝,我来品品,邻里间亲热无比,人们述说着白日劳作的辛苦,唠叨孩子们的学业与顽皮,交流着美食美味的做法,不知不觉那难捱的酷暑如同滑溜溜的凉粉,在倏忽间也就过去了。

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发表于 2018-1-30 11:20 | 显示全部楼层
等待永远是漫长的,看不到时间,看不清即将到来,在等着,等到焦灼。甚至有时自己都会恍惚,是在等即将到来,还是等到来时的那一刻欣喜,这份欣喜里藏着那不言而喻的激动与渴望。
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        等待是不可思议的艺术。等车时,你能看到每个人最真切的表情,如果你不那么急切,你会发现,你像是一位简单的被心理学家。被心理学家是一件很有趣的现象,别人的言语,行为,表情,甚至是语气等,都会让你察觉到他们的心理活动。有不急不躁低头刷着手机或者和身边的人谈笑风生的,这些人一般是早到的,离出发时间还有一段时间的。也有撒腿狂跑或者步伐很急,言语催促的,其实我是比较喜欢这类人的,因为他们把时间计划的很紧凑,当然不乏那些真的时间概念??的不强的人,但又不得不承认,这种踩着点的人,也真是让人佩服的。人们总是有掌控欲的,心里对时间,对事情都会有一定的掂量和思考,总是喜欢左右除自身以外的种种,因为没有人不喜欢顺自己心意的。<span id="__kindeditor_bookmark_end_7__"></span>
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发表于 2017-11-20 07:04 | 显示全部楼层
花楼百子 发表于 2017-7-21 09:04
二十一、小暑黄鳝赛人参

  武汉人爱把黄鳝称为鳝鱼,夏令之补,鳝鱼为佳。 ...

武汉的美食还是很丰富的!谢谢楼主分享!
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发表于 2017-11-14 15:35 | 显示全部楼层
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发表于 2017-9-16 16:45 | 显示全部楼层
打糍粑看起来好有意思啊
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发表于 2017-8-11 15:34 | 显示全部楼层
感谢分享!!!
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 楼主| 发表于 2017-7-21 09:04 | 显示全部楼层
二十一、小暑黄鳝赛人参 武汉人爱把黄鳝称为鳝鱼,夏令之补,鳝鱼为佳。正因为如此,才有“小暑黄鳝赛人参”之说。一过惊蛰,冬眠的鳝鱼苏醒,吐完腹中的唾液,加上温暖的气候,鳝鱼圆溜滚润,肢体丰满,故有“插秧季节提黄鳝”的农谚。鳝鱼被看成鱼中上品,不管是做鳝片、鳝段、鳝丝还是鳝糊,都鲜美异常,给舌尖带来别样风情。 鳝鱼体细长如蛇,一般长25——40厘米,沾滑无鳞,背部呈棕黄色,腹面呈白色,有不规则小黑斑点。分布于长江流域及东南多水地区,生活于稻田、河沟、池塘等处,出自水岸泥窟或石隙之中,是“鱼中隐士”,有着神奇的性逆转。从胚胎到性成熟为雌性,生长速度慢;产卵后,卵巢逐渐变成精巢,雌鳝变成雄鳝,生长速度明显加快。这种雌雄同体的现象在动物中很少见,至今还是一个没解开的谜。鱼用鳃呼吸,黄鳝无鳃,仅靠咽喉微细血管直接吸取空气中的氧气。难怪有人把黄鳝排除在鱼类之外。 相传古代有些大力士力大无比,就是常吃鳝鱼的缘故。古医书《本经逢原》上有个“大力丸”的配方,其中一味主药就是鳝鱼。民间有“夏吃一条鳝,冬吃一枝参”的说法。端午前后,一些农家喜欢用鳝鱼熬粥或煮汤来吃,据说滋补性很强。医学研究发现,鳝鱼提取的黄鳝素A和黄鳝素B,对降血糖和恢复血糖调节有显著作用。20世纪90年代初报道,鳝鱼心脏中含有一种较强力的降血压激素,利于降高血压。此外,吃鳝鱼还有添精益髓的记载。 烹制鳝鱼方法很多。烹前加工一般有三法:一活杀,将鳝鱼摔晕,再剖腹去脏;二、醉杀,将鳝鱼放入桶中,加白酒一勺,等其醉后在剖腹去脏;三、烫熟剔骨。生鳝切段洗净,可制作“红烧鳝段”。剔骨后切片切丝,可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝丝”等;烫熟剔骨后可供制“炒软兜”、“炝虎尾”、“鳝糊”等。 有一道菜叫“二回头”,这道菜有200多年的历史。相传清末年间,潜江黄家场的一家小酒馆,有一天鳝鱼剩下一盘未卖,天热怕坏,就放在笼里蒸,第二天再入锅中走油,客人吃了连连叫好。由于其先蒸后炸,所以叫“二回头”。此菜尤其注重火功,用蒸、炸、扣三种方法做成。选用中等粗的鳝鱼,剖腹去肠,剔骨,用盐、味精、料酒腌渍入味,拍上干淀粉,蒸熟。下油锅炸酥,切成段,码在碗中。加清汤、盐、味精、酱油、白糖、陈醋、蒜片再蒸,扣入盘中。原汁收芡后浇在鳝鱼上,撒上葱花,胡椒粉。你看上去,此菜形似皱皮蛇条,色泽褐亮透明,咸鲜微酸,蒜香突出,外酥脆,内油嫩。热吃最鲜。 烧鳝鱼最好用猪油,这是使鳝鱼烧得嫩的关键之一。因为善于体内蛋白质含量高,而脂肪相对不足。脂肪不足导致其口感不够嫩滑,使用猪油正好可弥补。如若用五花肉加上瓠子来煨鱼乔,也别开生面。猪五花肉当然要切成薄薄的片,在锅里煸得香香的,加入姜丝、蒜等,与鳝片一阵猛炒,再放入小罐子细火慢煨。汤汁变白,散发出鱼香时,再加入切成滚刀状的瓠子,下入盐再煨一下,装入碗中,撒上葱花。此菜半汤半菜,汤菜合一,鳝鱼融合了肉之香,更见醇厚了。清纯的瓠子成了口味的调剂,使菜有了时蔬的清鲜,浓淡相宜,吃时有时更爱的是瓠子的这一口。
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 楼主| 发表于 2017-6-2 17:09 | 显示全部楼层
二十、 品鳝鱼在五月 武汉人爱把黄鳝称为鳝鱼,夏令之补,鳝鱼为佳。正因为如此,才有“五月黄鳝赛人参”之说。此时的鳝鱼经过一个冬季,已经醒过来,吐完腹中的唾液,加上温暖的气候,鳝鱼圆溜滚润,肢体丰满,被看成鱼中上品,不管是做鳝片、鳝段、鳝丝还是鳝糊,都鲜美异常,给舌尖带来别样风情。 鳝鱼体细长如蛇,一般长25——40厘米,沾滑无鳞,背部呈棕黄色,腹面呈白色,有不规则小黑斑点。分布于长江流域及东南多水地区,生活于稻田、河沟、池塘等处,出自水岸泥窟或石隙之中,是“鱼中隐士”,有着神奇的性逆转。从胚胎到性成熟为雌性,生长速度慢;产卵后,卵巢逐渐变成精巢,雌鳝变成雄鳝,生长速度明显加快。这种雌雄同体的现象在动物中很少见,至今还是一个没解开的谜。 相传古代有些大力士力大无比,就是常吃鳝鱼的缘故。古医书《本经逢原》上有个“大力丸”的配方,其中一味主药就是鳝鱼。民间有“夏吃一条鳝,冬吃一枝参”的说法。端午前后,一些农家喜欢用鳝鱼熬粥或煮汤来吃,据说滋补性很强。医学研究发现,鳝鱼提取的黄鳝素A和黄鳝素B,对降血糖和恢复血糖调节有显著作用。20世纪90年代初报道,鳝鱼心脏中含有一种较强力的降血压激素,利于降高血压。此外,吃鳝鱼还有添精益髓的记载。 烹制鳝鱼方法很多。烹前加工一般有三法:一活杀,将鳝鱼摔晕,再剖腹去脏;二、醉杀,将鳝鱼放入桶中,加白酒一勺,等其醉后在剖腹去脏;三、烫熟剔骨。生鳝切段洗净,可制作“红烧鳝段”。剔骨后切片切丝,可制作“炒蝴蝶片”、“生爆鳝丝”等;烫熟剔骨后可供制“炒软兜”、“炝虎尾”、“鳝糊”等。 有一道菜叫“二回头”,这道菜有200多年的历史。相传清末年间,潜江黄家场的一家小酒馆,有一天鳝鱼剩下一盘未卖,天热怕坏,就放在笼里蒸,第二天再入锅中走油,客人吃了连连叫好。由于其先蒸后炸,所以叫“二回头”。此菜尤其注重火功,用蒸、炸、扣三种方法做成。选用中等粗的鳝鱼,剖腹去肠,剔骨,用盐、味精、料酒腌渍入味,拍上干淀粉,蒸熟。下油锅炸酥,切成段,码在碗中。加清汤、盐、味精、酱油、白糖、陈醋、蒜片再蒸,扣入盘中。原汁收芡后浇在鳝鱼上,撒上葱花,胡椒粉。你看上去,此菜形似皱皮蛇条,色泽褐亮透明,咸鲜微酸,蒜香突出,外酥脆,内油嫩。热吃最鲜。 烧鳝鱼最好用猪油,这是使鳝鱼烧得嫩的关键之一。因为善于体内蛋白质含量高,而脂肪相对不足。脂肪不足导致其口感不够嫩滑,使用猪油正好可弥补。如若用五花肉加上瓠子来煨鱼乔,也别开生面。猪五花肉当然要切成薄薄的片,在锅里煸得香香的,加入姜丝、蒜等,与鳝片一阵猛炒,再放入小罐子细火慢煨。汤汁变白,散发出鱼香时,再加入切成滚刀状的瓠子,下入盐再煨一下,装入碗中,撒上葱花。此菜半汤半菜,汤菜合一,鳝鱼融合了肉之香,更见醇厚了。清纯的瓠子成了口味的调剂,使菜有了时蔬的清鲜,浓淡相宜,吃时有时更爱的是瓠子的这一口。
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 楼主| 发表于 2017-5-16 21:11 | 显示全部楼层
十九端午的盐蛋粽 立夏过后的第一个传统节日是端午,端是“开端”、“初”的意思,初五可以称为端五。端午节还有许多别称,如“午日节、重五节、五月节、浴兰节、女儿节、天中节、诗人节、龙日等等。 历史上端午的主要习俗有:贴午时符,悬挂菖蒲、艾草,佩香囊,赛龙舟,荡秋千,给小孩涂雄黄,饮用雄黄酒、菖蒲酒,吃鳝鱼、五毒饼、咸鸭蛋、皮蛋、芝麻糕、绿豆糕外,再就是粽子了。 先说吃咸鸭蛋,相传很久以前,天上有个瘟神,每年端午总要溜到民间播疫害人,受害者多为孩子,轻则发烧厌食,重则卧床不起。做母亲的对此十分心疼,纷纷到女娲娘娘庙烧香磕头,求她消灾降福,保佑后代。女娲得知此事后,便去找瘟神说:今后凡是我的嫡亲孩儿,决不准许你伤害。瘟神知道女娲法力无边,不敢和她作对,就问:不知娘娘下界有几个嫡亲孩儿?女娲一笑说:我的孩儿很多,这样吧,我在每年端午这天,命我的嫡亲孩儿在衣襟前挂上一只蛋袋,凡是挂有蛋袋的孩儿,都不准许你胡来。 这年端午,瘟神又下界,只见孩子们胸前都挂着一个小网袋,里面装有煮熟的咸蛋。瘟神以为都是女娲的孩子,所以就不敢动手害人了。这样,端午吃蛋的习俗逐渐流传开来。 端午节过后预示着炎热的夏天来临,动植物生命活动进入旺盛阶段,再加上气候潮湿,病虫细菌活跃,容易引发众多疾病。端午节吃咸鸭蛋,可以祛毒,利于保持身体健康。端午节除了盐蛋,武汉人还喜欢吃皮蛋。皮蛋的原材料可以是鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等,成品以有松花的松花蛋为佳。这皮蛋既可以凉拌豆腐或黄瓜的,也可以学着广东人做一做皮蛋瘦肉粥。总之,皮蛋性凉,夏天祛暑也少不了的。 再说吃粽子,武汉的粽子则充分利用“鱼米之乡”的资源优势,体现浓郁的荆楚风情。如粽米选用的是湖北优质的珍珠米,粽叶是洪湖野生箬叶,竹叶的一种,叶大而宽,有着天然的清香。武昌鱼、香莲、莲藕等纷纷入粽,使粽子楚乡情韵悠长。 解开细细的麻绳,剥去层层粽叶,露出雪白的粽米,便溢出一股苇叶的清香。这自然的清香特别能诱发联想,使人想起的是楚国诗人屈原,公元前278年,楚国都城失陷与秦,楚国沦亡。屈原不忍目睹故国遭受蹂躏,人民生灵遭受涂炭的痛苦,于阴历五月初五这一天,抱石沉入了汨罗江底。消息传开,人们从四面八方赶到江边抢救。一些老年人用竹桶装着糯米投入江中,接着,所有人都这样做,由此诞生了最初的粽子——筒粽。久而久之,由筒粽演化成粽叶包扎,五彩丝线捆紧的尖尖菱角形状的粽子而被流传下来。古时的楚人在制作粽子时,还一边唱《粽子歌》,歌云:“有菱有角,有心有肝;一身洁白,半世熬煎。” 屈原不仅仅出现在五月端午,他的名字,他的精神早已刻入了历史长卷,留给人们的是永远读不完的楚辞骚赋和每年都要过的端午节。武汉属古代楚国故地。屈原是楚国一盏永不熄灭的明灯,武汉的人们对屈原有着更深的亲情,更深的敬意。每年端午,家家门前插蒲艾,人人臂扎彩丝;户户忙着包粽子,喝雄黄酒。清人叶调元在《汉口竹枝词》里记云:“艾糕箬粽庆端阳,鳝血倾街岁莫当。头扎包巾紧绣袄,小家儿女马侠妆。”又云:“辟邪痛饮雄黄酒,浴垢新煎百草汤;午后后湖人似蚁,迎风一阵蒜泥香。” 端午节时吃粽子,于武汉人而言定是必不可少的保留节目。届时,大小餐馆门前临时拉开阵式,店后制作,前门叫卖,店家通常售出的粽子,大约的制作的方法,是将糯米用水浸泡,冲洗沥干,取粽叶,包成菱角形状,用线绳扎紧,上笼至旺火之上,蒸熟即可。若讲究粽子的独有风味,满足不同人等的口味要求,或可在粽子里加包一颗红枣,或加玫瑰酱或加豆沙或添白糖果仁,这样做出来的粽子,滋味不可能不美,色彩不可能不绝,简直是一种艺术创造,吃起来当然是一种艺术的享受了。 虽说粽子的花样越来越多,但有些武汉人还是爱吃那种不带馅的纯糯米粽子,为何?质朴、实在、味道淳正。就像真正的酒徒只喝纯粮食酒,真正的茶客只喝绿茶一样,纯糯米粽子应该是粽子文化的“原创”。其实,有些“至味”是不需要添加任何佐料的,如在林中采来鲜菇、河里钓起的河虾,用开水焯一下,便可食用哟!当然,不管什么样的粽子一定要吃热的,糯米性温,热乎乎地吃起来既可滋养脾胃,还觉得幸福感无限加满满。
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 楼主| 发表于 2017-5-5 16:26 | 显示全部楼层
十八苋菜竹叶菜 武汉人这夏季吃的叶子菜,除了竹叶菜,再就是苋菜(武汉人叫旱菜)。苋菜是个学名,按叶片颜色可分为绿苋菜、红苋菜、彩苋菜(叶片边绿色,叶脉附近紫红色)。 红苋菜在武汉本地以前以武昌大司湖、小司湖地头生产的最负盛名,据说来历有点传奇。上世纪40年代以前,武昌司门口以北与都府堤雄楚楼毗连处,原有一大一小的两口清水湖,人们叫它大司湖、小司湖。清朝驻武昌有过都察院和巡抚司,这司湖的名字就从这司门口而得。 老人们说过,清朝衙门每到秋天要处决犯人,叫“秋后斩”,总是拿司湖湖畔当做刑场。统治者为了维护他们的统治,经常残杀无辜,刽子手手起刀落,鲜血四溅,因而使这一带土壤成为浸血三尺的冥地。从这里长出的苋菜被人们看成“有种花”,之所以说它是“花”,是应为它有如花一般鲜艳的红色,而这红色又据说是死难者的鲜血染成的。哎!说得蛮怕人。由于这个缘故,当年一些僧侣和一般吃斋信佛的人,是不种它也不吃红苋菜的。 其实,苋菜不是“鬼”东西,上面说法是不科学的。我国汉代《尔雅》就有种苋菜的记载。按科学讲,苋菜富含容易被人体吸收的钙质,对牙齿和骨骼的生长期促进作用,并能维持正常的心肌活动,防止肌肉抽筋,含有丰富的铁和维生素K具有促凝血造血,增血红蛋白含量,并提高携氧能力。还是减肥的主角,经常吃可减肥轻身,促进排毒,防止便秘等。从医药角度,它主治清热利湿,凉血止血,赤白痢疾,二便不通,目赤咽痛。 所以吃点苋菜好处不少,一般都是先炒后煮,另外也可以凉拌和做汤。凉拌时把菜洗净,放开水锅里淖一下捞出,跟一般凉拌菜差不多做法,这个菜清淡凉爽,开胃助食。这做汤是苋菜豆腐汤,先把菜淖水捞出,水发海米切末,豆腐切小块,用少许盐焖1分钟,再加水适量,将汤煮开,下苋菜一滚即离火装碗,加味精胡椒等。这个汤具有清热解毒,生津润燥功效,对肝胆火旺,目赤咽肿有辅助疗效。当然,还可以切细煮粥,也适合老人体虚,大便不畅,急性痢疾等症状。
武汉人习惯叫竹叶菜,有的地方叫通心菜、空心菜、藤菜,它的学名叫雍菜。这个菜与旱菜都是热天的当家叶子菜,旱菜喜欢太阳,不怕旱;竹叶菜外形像竹子主竹叶而得名,却喜欢阴天,不怕下雨,繁殖生长特别快。
有些人到热天上洗手间就排便难,再如果还是大鱼大肉的吃,什么痔疮毛病等麻烦事就来了。如果经常吃点竹叶菜,那便秘的问题会好些。竹叶菜粗纤维的含量较丰富,具有促进肠蠕动,通便解毒的作用。它属于碱性食物,食后可降低肠道的酸度,预防肠道内细菌群失调,对防癌有益。还有,竹叶菜素有“绿色精灵”之称,可洁齿防龋除口臭,健美皮肤,堪称美容佳品。由于竹叶菜性凉,热天吃可防暑解热,凉血排毒,防治痢疾。科学家测试,嫩叶子的蛋白质比同量的西红柿高4倍,钙含量比西红柿高12倍多。
我们一般都是把竹叶菜分开处理,叶子清炒,梗子就配红绿辣椒炒,也可以加榨菜加肉丝炒。清炒时,还是要旺火快炒,避免营养流失。用猪油炒,也可用花生油炒,我还是倾向于用猪油。竹叶菜子也可凉拌,下热锅开水烫一下捞出沥水,要想创新可以拌上皮蛋、芝麻、粉丝,姜蒜醋盐味精香油少不了。竹叶菜梗子掐短后,用盐腌一下,腌的水不要,这样吃起来菜进了味也很脆。
不管是旱菜还是竹叶菜,只要是叶子菜就要多吃,荤素搭配,酸碱平衡,不错事。
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