长江论坛

 找回密码
 立即注册
搜索
热搜: 市民观察团
楼主: 花楼百子

武汉人的吃,从过年说起

[复制链接]
发表于 2017-5-4 14:16 | 显示全部楼层
那是老武汉,现在的武汉年味很淡了
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-4-21 17:02 | 显示全部楼层
十七春来觉笋香 “雨后春笋”,形容新生事物在这美好的春光之下茁壮成长。“春雨一夜,春笋一寸”。几场春雨的滋润,春笋纷纷破土而出,正是吃笋好时节。立春后踩挖的笋,以其笋体肥大、洁白如玉、味美爽口,以其独特的鲜嫩赢得人们的青睐,被誉为春天的”菜王”。又被称为“山八珍”。因其种类较多,如毛竹、早竹、石竹、淡竹、刺竹、绿竹、刚竹、麻竹等。春笋,南朝梁萧琛《饯谢文学》诗:“春笋方解箨,弱柳向低风。” 唐陆龟蒙《丁隐君歌》:“盘烧天竺春笋肥,琴倚洞庭秋石瘦。”郑板桥有“江南鲜笋赶鲥鱼,烂煮春风三月初”诗句。将笋与“鲜鱼”相提并论,足见味之鲜美。在竹笋家族中,除了冬笋,再就是春笋了,从立春开始一直延续到四月的下旬,是春笋旺盛的生长期,这个时候吃最正点。 一棵春笋,各个部位鲜嫩程度不同,食法各异。越往上,竹笋的肉越嫩,笋尖上连壳也是嫩的了。笋尖炒着吃,笋身烧着吃,笋根来煮汤,不管哪一种,都让人过“嘴”不忘。此时的春笋饱吸大自然的地气,不用任何调料,就已经是上好的味道。笋之鲜似乎很难琢磨,但入口却又明明白白,这就是它的风骨。不管是与淡雅的果蔬做菜,还是与荤香的鱼肉为伍,有了它,菜的鲜味顿时突出,让人欲罢不能。 武昌徐东一家酒店出现了一种贡笋,它是四川的箭竹笋,白里泛黄,纤长细嫩。贡笋烧天鹅,红亮一片,看上去像水煮鱼。天鹅是人工圈养的仔天鹅,只有6个月大。菜的上面铺满热油冲了的干川椒,撒上葱花和芝麻,鲜鲜的笋、嫩嫩的鹅肉合力上演着“麻辣诱惑”。笋之爽源自咀嚼,好比一场味觉挑逗,齿间脆嫩作响,食者高潮迭起。汉阳钟家村一家酒店的筒笋焖土鸡,选用的是粗壮的竹笋,切成指头粗的小截,笋显得有些苍劲,吃到嘴里意想不到地脆。笋充分吸收了鸡的鲜味,饱含汁液,滑爽无比,流畅入胃,往往比鸡肉更受欢迎。口味脆笋制作方法别具一格,笋切成丝,加入腊八豆一起炒,盘面点缀着几根干红辣椒丝,香脆之中透着腊八豆的醇香,嘴角舌梢尽是爽的感觉。 武汉有不少酒家流行一道笋尖煎蛋,简单把笋尖切成丁,和着蛋拌匀,放到油锅中两面略煎,香嫩的是蛋,脆嫩的是笋丁,即使没有华丽的卖相与珍贵的食材,但家常的味道最是吸引人。还有一道手剥笋,用的是江浙的笔杆笋,保留笋壳,每根有一指长,用高汤煨泡,将鲜味充分地渗入笋中。吃时慢慢剥,先吃嫩尖后吃笋根,无论是从外形还是口味上,都保持了笋的原汁原味,有返朴归真的感觉,吃到最后,口感像春天一样嫩。 江城明珠毫生大酒店的行政总厨,高级烹饪技师杨志明有一道“春笋炖野鸭”菜很受顾客好评。他精选肥美香酥的洪湖野鸭和鲜嫩清香的春笋,慢火精炖三小时,笋鲜肉嫩。滋阴安神的美味汤头与养生明目的优质枸杞完美结合,是初春清润养颜的至佳美馔。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-4-16 17:51 | 显示全部楼层
十六踏春去,寻野菜 “苣荬菜里三两粮,马齿苋养胃润大肠,扫帚苗清心又败火,老鸹筋滋阴又壮阳。”这是旧时武汉的民谣。眼下吃野菜成了“食尚”选择,过去武汉人餐桌春天常见的野菜有地米菜、香椿头、枸杞头、马齿苋等,如今还有鱼腥草、田七叶、木星菜、马兰头、紫天葵等纷纷出现。 先说野水芹,在明媚的三月,池沼边、河边和水田,青嫩碧绿的野水芹簇拥着争相露出水面。水芹的外形与芹菜差不多,充满一种特异的芳香,以食用嫩茎及叶柄为主,进嘴是软的,嚼起来是脆的。有个做法可以把野水芹结合起来,那就是土腊肉炝野水芹。先把水芹的叶子摘去,将头部切掉清洗干净后切成长段。腊肉最好用土猪腊肉,香味浓烈,将其切成薄片。最好先蒸一下,使其口感变软。锅中的油烧到五成热时倒入腊肉,煸炒到肉的肥肉部分变得透明,并且肉片卷曲,捞出来。锅中加入水芹快速翻炒,为什么讲究一个快字呢?因为野水芹口感脆嫩,时间稍微长一些点,就会清香全失去,所以要快起快落。加入腊肉,鲜红椒丝相配,调味炒匀就可以了。 再说鱼腥草,它又叫折耳根,叶子颜色紫红泛青,根须白而长。这鱼腥草只吃白根和叶,其嫩叶极其清香。这种野菜可以凉拌。这曾是川、黔等地家家都有的美味,在武汉,初吃的人以做凉拌为好。就是将鱼腥草老根、须掐去,留下嫩白根及叶片,用清水洗净去泥沙,用冷水浸泡干净后,沥干水分,这可以消除异味。然后将鱼腥草放到盘里,撒上蒜泥、花生末,再淋上点红红的辣椒油拌匀。此菜酸辣香郁,清淡爽口。尽管有浓重的鱼腥味,因为加入了花生末、酸末以及辣椒油,吃起来鱼腥味还不算重。 最后说马兰头,它碧叶绿紫茎,爽口脆嫩,清香馥郁。这个时节,在武汉的超市,她给武汉人带来春的问候。可以先摘去马兰头的老叶和老梗,洗净泥沙,沥干水分。锅中水煮开,放马兰头烫两分钟,捞出马上泡在凉水里。香干入开水烫3分钟。煮熟捞出切成小丁。凉透的马兰头用手挤干水分,切碎。马兰头丁和香干丁一起放在一个大碗里,放盐、白糖拌匀,再淋上香麻油拌匀。清香怡人,鲜嫩适口。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-4-3 16:33 | 显示全部楼层

回 花楼百子 的帖子

花楼百子: 十五、 清明时节去品鲜 ....... (2017-03-31 11:00)
感谢王老师坚持发帖!
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-3-31 11:00 | 显示全部楼层
十五、 清明时节去品鲜 在旧时,武汉的清明是从4月2日开始,一直到4月9日,这是传统的祭扫时间。在这期间,人们都要携带香纸鞭烛去祖坟敬拜祖先,俗称“上坟”。清代,汉口居民一般都是从武圣庙、泉隆巷等码头过河,到汉阳扫墓。旧习焚纸钱,并在坟上培新土,以后演变成为献花圈或献花束。清明前后也是结伴踏青的好时候,人们来到大自然,只见春和景明,草长莺飞,一派生机。 清明节又称寒食节,民间有吃青团的习俗,这种用草头汁做成的绿色糕团,一只只碧绿光亮,吃起来有一股清糯鲜香的味道,咬上一口,香软的糯米包裹着的馅心都变成了甜蜜回忆,散发着春天的特殊滋味。武汉人有的喜欢用艾叶、荠菜等春菜来制作青团,将洗净的春菜捣碎成汁,再同水磨糯米粉拌匀揉和制成团子,以糖豆沙为馅心。团坯做好后,入笼蒸熟,出笼时在团子表面刷一层菜油。这样做成的青团油绿如玉,糯韧绵软,吃起来甜而不腻,肥而不腴。 清明不品鲜,更待何时?此时江鲜最肥美,民间就有“清明螺,肥似鹅”、“春鳊秋鲤夏三黎”等俗语,螺蛳还未繁殖,最为丰满肥美。常有“一味螺蛳千般趣,美味佳酿均不及。”之说,田螺的肉质丰腴细腻,味道鲜美。其营养成分的含量和组合仅次于虾,优于鸡、鸭、鹅等肉类。田螺属于高蛋白质、低脂肪之物,女孩子吃后无需担心发胖。田螺也有一定疗效。田螺这个东西比较清凉,而春天正好是肝火旺的时候,所以吃点田螺肉,确实起到明目清火的作用。武汉人喜欢做“韭菜炒田螺”,非常有春天味。先要把螺蛳肉挑出来,用盐腌渍几分钟,用清水冲洗干净,稍微“撮”个水。韭菜切成段,配点小红椒,切为粒。热锅下油下蒜蓉、姜蓉、小红椒粒爆香,放入螺蛳肉,加点料酒,盖上锅盖焖一下。等汁收干,放韭菜煸炒。最后放糖、盐、胡椒粉、鸡精炒匀,就差不多起锅了。 江鲜和绿蔬被称为清明的“双鲜”,此时正是莴苣大量上市,让莴苣同海鲜做菜,很有些别致。莴苣去皮切丝,青蛤吐尽泥沙后清洗,放锅里加姜片煮开,待张壳后迅速捞起,去除黑色杂物留白色肉。鸡蛋打散摊成蛋皮,切丝。锅中油烧热后放入莴苣丝翻炒,加入蛤肉,淋点米酒,加入蛋丝翻炒,加一点水,莴苣丝开始变软加盐调味,炒匀起锅。青翠的莴苣丝簇拥着白润的蛤肉,丰腴不失清甜,淡淡的蔬菜香里有着海鲜的甘美,回味绵长。 清明前后是食蔬的好时节,餐桌满眼都是绿色,莴苣、青豆、韭菜、菠菜等味道分外鲜美,和煦的春光伴着清新的滋味驻入心间。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-3-30 11:15 | 显示全部楼层
各位,今天农历三月三,您吃了地米菜煮鸡蛋了。应个节气吧!
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-3-26 20:11 | 显示全部楼层
真是武汉名间食俗总汇。
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-3-21 17:04 | 显示全部楼层
谢谢了,朋友。
回复 支持 反对

使用道具 举报

发表于 2017-3-21 16:51 | 显示全部楼层
LZ加油我顶你~
回复 支持 反对

使用道具 举报

 楼主| 发表于 2017-3-19 09:34 | 显示全部楼层
十四、三月三,地米菜煮鸡蛋 “踏春先上伯牙台,弓底鞋新不染埃。走遍月湖堤十里,过河通到后湖来。”这是清代人施襄的竹枝词,写的正是老武汉人春游的情景。农历三月三,并不是一个非常正式的节日,不过春节、立春、春分这些节庆之后,从气候上来讲,“三月三”才是春天真正到来的时候,这是一个名副其实的“春节”。 三月三,武汉人主要是外出踏青,那有一个活动就是摘“地米菜”了。摘了一大把地米菜,回家煮鸡蛋吃。有人说,中午吃了腰板好,下午吃了腿不软。还有人说,吃了地米菜煮鸡蛋,头不会昏。这已经成为武汉人在清明前后的习俗。 清代叶调元的《汉口竹枝词》六八篇也记载:“地米菜和鸡蛋煮,十分耐饱十分香。地米菜即荠菜,别名野荠、地菜、护生草、鸡心菜,为十字花科植物荠菜的带根全草,生长于田野、路边及庭园,全国各地均有栽培,是一味药师食同源的传统佳蔬。据说它不仅是营养丰富,而且荠菜的药用价值也很高,民间有”农历三月三,荠菜赛灵丹““春食荠菜赛仙丹”的说法,由此可见荠菜煮鸡蛋药用功效。 传说在三国时期,名医华佗来武昌九峰山采药。一天,偶遇大雨,在一位老者家中避雨时,见老者患头痛头晕症,痛不堪言,晕晕乎乎。华佗随即替老者诊断,并在老者园内采来一把地米菜,嘱咐老者取汁煮鸡蛋吃。老者照办,服蛋三枚,病即痊愈。此事传开,人们都能纷纷用地米菜煮鸡蛋吃,都觉得有些灵验。华佗给老者治病的日期是三月三,因此,三月三,地米菜煮鸡蛋就在武昌形成了风俗。中医认为,荠菜性味甘、凉,入肝、脾、肺经,有清热止血、清肝明目、利尿消肿之功效。 荠菜提取物用于高血压的治疗,其疗效优于芦丁,而且无毒性。荠菜还含有荠菜酸,能缩短凝血时间,故又被广泛用于内伤出血、咯血、产后子宫出血、月经过多、便血、尿血、消化道溃疡出血、视网膜出血、牙龈出血等。近年来,荠菜入药,用来治疗胆石症、尿石症、乳糜尿、胃溃疡、痢疾、肠炎、腹泻、呕吐、目赤肿痛、结膜炎、夜盲症、青光眼等,均收到了较好疗效。 每年农历三月三,正值清明前后,适合野外踏青,人们就捎带一些地边长得嫩嫩的荠菜,闻到的清香就是闻到春天的气息。人们除了地米菜外,还配上桂皮、八角茴、五香粉、酱油等,在湖南,人们将新鲜荠菜洗净后捆扎成一小束,放入鸡蛋、红枣、枫球,再配两三片生姜,煮上一大锅,全家都吃上一碗,祛风,除湿。当然,荠菜不仅仅用来煮鸡蛋,食疗方法很多,可炒,可煮,可炖,可拌、可烩,还可用来做馅或做汤,均色泽诱人、味道鲜美,风味独特,是一道药食同源的美味佳蔬。 武汉人还有一种做法——地米菜鸡蛋汤,将新鲜地米菜去杂洗净,切成段,放进盘内。将鸡蛋打入碗内用筷子拌匀。炒锅放水加盖烧沸,放入植物油,接着放入地米菜,再煮沸,倒入鸡蛋稍煮片刻,加入精盐,味精即成,也很富有春天的味道。
回复 支持 反对

使用道具 举报

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

QQ|小黑屋|手机版|Archiver|长江论坛

GMT+8, 2019-10-20 16:44 , Processed in 0.088480 second(s), 15 queries .

Powered by Discuz! X3.3

© 2001-2017 Comsenz Inc.

快速回复 返回顶部 返回列表