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楼主: 花楼百子

武汉人的吃,从过年说起

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发表于 2017-2-22 23:08 | 显示全部楼层
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发表于 2017-2-22 23:06 | 显示全部楼层
韭菜在我的故乡河南潢川非常受欢迎,韭菜馍是当地特色食品,韭菜炒二薄我几十年吃不够(厌)。
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 楼主| 发表于 2017-2-21 17:28 | 显示全部楼层
十三、 二八韭、佛开口
    [li]常言道:“头道韭,花下藕,刚娶的媳妇,黄瓜扭。人间四嫩春韭为首。”你看,鲜嫩水灵,都赶上刚娶的新媳妇了。[/li][li]韭是象形字,意即生长的繁盛貌。东汉许慎在《说文》中给它下了“一种而久者,可谓久也”的定义。从上古到汉唐,再到今天,这种野蔬不负古人的心愿,蓬勃地生长在五千年的岁月里。当春风吹绿江南岸,春韭就登场了。春韭是春蔬中的主角,要吃韭菜正当时。相比夏韭的“辛辣”与秋韭的“老迈”,春韭既嫩且香,蕴藏着一股春天的生机勃勃。[/li][li]韭菜,号称“懒人菜”,割去一茬,又很快长出来。特别是在春季,那嫩嫩的细长的叶子,正是大自然给人类的恩赐。若来了客人,没别的招待,割点春韭,一顿清炒,蛮有滋味。韭菜受人喜爱,还因为它无论做馅做汤,素炒荤炒,腌渍凉拌,都质嫩色鲜味美。据测定,其营养价值颇高。除了食用外,它还是一味用途广泛的药材。在我国药典上,韭菜又有起阳草之名。李时珍《本草纲目》中记载:“韭叶热根温,功用相同。生则辛而散血,熟则甘而补中。”韭菜主要用于肾阳不足,阳痿遗精,曀膈反胃,淤血胸痛等症。如果儿童误吞图钉、针头、铁屑等物,也可以用韭叶洗净切成大段炒食,这些物品常能与韭菜揉合在一起而排出体外,从而面遭手术之苦。[/li][li]俗话说“二八韭,佛开口。”“春吃香,夏吃臭。”老百姓有道家常菜——韭菜炒豆芽,韭菜洗净切段,纤细的绿豆芽或肥胖的黄豆芽都可,皆是青白分明,清脆可口。火旺油热时分,把洗好的韭菜豆芽一股脑倒下锅,迅速转动锅铲,不消片刻功夫即可装盘,口感也爽快利落,如沐春风。[/li][li]春韭的个性是高傲的,它不受味精的献媚,也不接受炒鸡蛋、炒肉丝,如果有青嫩的蚕豆米,加一点点同春韭一起翻炒,春韭和蚕豆米混合在一起,翠绿、浓绿交融,是春季难得的美味,据说就是那跳出三界外,不在五行中,没了七情六欲的佛也无法抵御春韭的浓香。[/li][li] [/li]
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发表于 2017-2-20 15:58 | 显示全部楼层

回 花楼百子 的帖子

花楼百子: 油炸春卷 (2017-02-15 16:22)
老师真是全能专家!什么好吃的东西都会做! 200851drcd3qre3dcebtee.gif
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 楼主| 发表于 2017-2-19 12:11 | 显示全部楼层
十二 正月泥,二月蒿 听老人说,“正月泥,二月蒿,三月四月当柴烧”,说的是武汉人酷爱的一种节令野蔬——藜蒿。在武汉的众多菜式中,有几个特殊的菜品,其中一个便是藜蒿。在老武汉人的记忆中,泥蒿过去是穷人吃的,通常在春节的时候吃的是根,春节过后吃的是苗(蒿),阳春三月过后,藜蒿疯长,再也没有食用价值,只能用作农家灶间的填物,当柴禾煮饭烧水了。 以藜蒿入菜见载于《诗经》,晚些时候的北魏《齐民要术》上亦有食用记载。至宋代,文人骚客为藜蒿歌咏者较为多见,苏东坡有“蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时”的名句;黄庭坚有“蒌蒿芽甜草头辣”的描绘;陆游有“旧知石芥真尤物,晚得蒌蒿又一家”的歌咏存世。湖北乃千湖之省,藜蒿的最佳生长地就是湿润的湖泊岸边,因此,藜蒿在有大江大湖的武汉人的印象中不是稀罕物,价钱亦便宜,早年间有许多武汉人在开春走人家时,顺便采摘藜蒿,回家吃藜蒿的成本,也就是顺便使出的一把子力气,要说,采摘藜蒿的不好之处,是两只手的指甲缝全会紫黑,较难洗掉。 通常,武汉人的吃法是清炒藜蒿,去蒿叶,掐去老掉的部分,留下青、紫相间的嫩苗,只在油锅中加入蒜泥、姜片,将摘洗干净的泥蒿在锅中翻炒片刻,即起锅装盘,那一把春色盎然的模样装在雪白的碟子里,清新可人,煞是好看。如此方法做出的菜式,能够让人吃出藜蒿的本味来。再就是令人唇齿生香、回味悠长的“藜蒿炒腊肉”。这里边的要旨,是要加入自家冬至时节用土猪肉腌制的腊肉。旺火烧热油锅(只加少许油食用即可),下肥瘦兼有的腊肉,至腊肉出油,呈现出焦黄色时,倒入摘洗干净的藜蒿,愿加干辣椒、蒜泥、姜片也可,不加也行,如此腊肉的油香悉数渗进藜蒿嫩嫩的茎梗中,装盘最好能用净白的瓷盘,如玉的盘中,腊肉金黄,藜蒿青绿,随之一股特别的清香裹着肉香绵绵而来。吃上一口,腊肉咸香柔软,配上藜蒿的脆嫩香甜,别具一格的醇香,想忘记都很难。 在武汉人居家中吃得更具广泛性是凉拌藜蒿。先将藜蒿洗净沥干,焯水片刻,捞起沥干待用。用碗碟放入精盐等各种佐料调成汁,把焯过水的藜蒿放入调好的汁中拌均,最后淋上香油即可飨客。吃凉拌藜蒿最能尝到藜蒿的本真味道,约带点苦尾子和细细的甜味,这种吃法能够尝到只有藜蒿才能发出的味道,似乎别的其它菜肴不能替代,其脆嫩、辛香、风味独特,如此吃法,确乎是下酒菜中的上品。而闻起来则是泥土的清新与芬芳,何况眼前又是一盘春色的喜色,藜蒿就注定会受人的欢喜。
藜蒿本为野生,应吃在当季,若是大棚里出产的藜蒿,都不是那个味。
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 楼主| 发表于 2017-2-15 16:22 | 显示全部楼层
油炸春卷
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 楼主| 发表于 2017-2-15 16:19 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-2-15 16:16 | 显示全部楼层
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 楼主| 发表于 2017-2-15 16:12 | 显示全部楼层
一、 春到人间一卷之 武汉人是最等不及的,还在春节期间,那春卷就出来了,外皮酥脆,馅心鲜嫩,香气诱人。清代文人林兰痴在一首“应时春饼”的诗中曾有“春到人间一卷之”的句子,把它用来赞美春卷,非常恰当。 其实,更早的春卷与春饼有关,或者发源于春饼。春日是“春饼”,是我国的一种古老习俗。宋《岁时广记》引唐《四时宝镜》记载:“立春日食箩菔、春饼、生菜,号春盘。”从宋到明清,吃春饼之风日盛,且有了皇帝在立春向百官赏赐春盘春饼的记载。 春饼的做法大体有两种:一种是将面粉或米粉与野菜一起拌合,直接烙制或蒸制饼团;一种是将面粉调成稀糊,煎成薄如蝉翼的圆皮,然后将各式蔬菜炒成的合菜随意夹入皮中。 这种春饼的卷法,比较自由随意。但这种吃法,有个讲究:必须用手送入口中,从一头吃起直至吃完,而不能前面咬一口,再调过头来咬另一头,寓意“有头有尾”、“善始善终”。 明代以前,目前尚未见到“春卷”一词。春卷似乎是明清之际才流行开来的。据清宫御膳房档案,乾隆皇帝在30年(1765年)下江南时,其膳食中就有春卷。而民间,春卷则更为流行。春日食用春卷,也和食用春饼一样,有迎春迎新之意。武汉人包春卷,也喜欢在馅子上做文章,一般都是地菜再配点猪肉的五花肉馅,加点鲜虾仁、干子、笋尖作配料更好。有的人还做韭黄春卷、银芽鸡丝春卷、野鸭春卷、素馅春卷等,不管怎么包,怎么做,一根小小的春卷,给我们带来了无限美好的春天消息。
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 楼主| 发表于 2017-2-9 21:25 | 显示全部楼层
十、正月十五元宵 “元宵争看采莲船,宝马香车拾坠钿。风雨夜深人散尽,孤灯犹唤卖汤元。”清代诗人李调元的这首诗,向我们描绘了元宵节吃元宵(也称汤圆)的风俗画面。 汉民族历来就十分看重元宵节,一千多年过去了,直到现在,我国城乡广大居民仍有闹元宵的习俗。闹元宵的重头戏之一,是在正月十五的这一日,必定全家团聚,煮一锅元宵,大家放开肚皮吃。元宵外形“团团圆圆”,合家一起吃元宵,有团圆吉祥的意思,意味着新的一年合家幸福、万事如意。
汤圆是中国的代表小吃之一,历史十分悠久。据传,汤圆起源于宋朝。当时各地兴起吃一种新奇食品,即用各种果饵做馅,外面用糯米粉搓成球,煮熟后,吃起来香甜可口,饶有风趣。因为这种糯米球煮在锅里有浮有沉,所以它最叫“浮元子”,后来有的地区把“浮元子”改称元宵。 正月十五吃元宵,是取其一年中第一个月圆的好意头,希望吃了汤圆能一家团圆,事事圆满。据说这里有一段动人的传说。陈后主的妹妹乐昌公主与丈夫话别,把一面镜子破成两半,各执一半,相约到正月十五月满之日到市上出售。后来乐昌公主不幸被虏,她的丈夫也流落到京城。元宵鈤,乐昌公主听到有一书生模样的人出售半面镜子,命人打探,证实与自己所藏半面镜子相符,于是夫妻重逢。后人为纪念这段破镜重圆的故事,便于元宵节吃“元宵”,表示满月团圆,诸事顺遂。 北方人称之为元宵,南方人及武汉人又称汤圆,即使不是元宵节,街头巷脑也时常能见到路边卖汤圆的担子,这在武汉也是有传统的。清道光年间的《汉口竹枝词》里也曾记道:“百余年前有家在龟山顶开设的一家店子,名叫祖师殿,就以卖汤圆闻名”。至于现在,汤圆已成为具有汉味的小吃,在餐馆、小吃店里,诸如猪油麻茸汤圆,发面汤圆、宁波汤圆、鲜肉汤圆,芝麻酥汤圆……花样繁多,不一而足。在武汉,久有名气的数五芳斋的宁波汤圆,它的主料有猪板油、黑芝麻、绵白糖;辅料有鲜橘皮、黑芝麻酥糖。别的做法都差不多,宁波汤圆装碗时碗中另用开水,再加一点白糖、糖桂花、一瓢甜米酒。你就觉得汤圆小巧玲珑、皮薄馅多、油甜不腻、香滑可口。 在制作上有两种,北方是“摇滚”法,是用水浸泡、晾干、磨细成粉状的糯米,在已制成馅上蘸清水,使糯米粉一次次的裹住馅,在箩里摇成圆球,再入锅中煮。元宵比汤圆口感更粗一些,煮后,汤会较浓,跟糯米面粥相似,表皮松软,馅料有“咬劲”,果香和米香浓郁。南方是“吊浆”法。以前武汉人在春节期间,就把糯米在清水里泡一夜,然后一边连米带水用汤匙往石磨眼里灌,一边转动磨子,磨口用白布袋子接住米浆。磨完后,就把白布袋子吊起来,下面用脸盆接着让其滴水。当水滴干,布袋里就是极细的糯米粉浆。包汤圆有点像包饺子,,先将一坨湿糯米粉留出一个小口,用手把馅包进里面,再搓成圆球。煮时,一定要等汤圆在锅里飘起来才算好了。
煮熟的汤圆看上去,汤圆洁白,漂浮于碗中,像一只只乒乓球圆不溜秋,煞是喜人:吃起来口感绵糯糍软,糯不沾齿,油润香甜,香醇可口,软软融融。深知汤圆美味的武汉人,更知道汤圆里面还有那么美好的寓意呢!正月十五闹元宵,就像给春节划上一个圆满的句号,白白的元宵不就像那小小的句号吗?
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