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楼主: 花楼百子

武汉人的吃,从过年说起

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 楼主| 发表于 2017-1-28 20:14 | 显示全部楼层
黄陂烧三合2.jpg
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 楼主| 发表于 2017-1-28 20:13 | 显示全部楼层
黄陂烧三合1.jpg
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 楼主| 发表于 2017-1-28 20:08 | 显示全部楼层
五、黄陂烧“三合” 黄陂人过年,餐桌上不能缺少了烧三合一款菜肴。因为烧三合菜式中含有“家家团圆、步步高升、年年有余”的美好寓意,老百姓不仅借以享有口福,还借了菜式讨个彩头,说来也是个心理安慰。三合也叫三鲜,当地人说,没有三鲜不称席,三鲜不鲜不算好。 烧三合菜因鱼丸、肉丸、肉糕三菜合一而得名。相传、明代有一位黄陂籍名厨给一个大官家办升迁喜筵。这个大官是出名的凶狠刁毒之主,一连数日,筵席不停,吃客如流水不断,厨师几天几夜不能合眼,疲劳得站在灶台上就能睡着,在烹制烧肉丸菜时,晕头晕脑的厨师却把鱼丸肉丸一齐倒进了锅里,吓得厨师出了一身冷汗,他急中生智,索性把肉糕也放进了锅里,将三个本来独立的菜肴来了个一锅脍,菜烧好后起锅,起名叫“三合鲜”,亲自端菜上桌。客人们还从没有见过这种菜式,纷纷投箸尝鲜,从一盘菜中吃出了不同的味道,连连称奇。客人吃得高兴,大官挣得了面子,兴高采烈,命人重金犒赏了厨师。由此,烧三合便在黄陂范围内流传开来,成为地方风味菜中著名的一道菜肴。 烧三合进入武汉城内是在二十世纪初年,在这以后将近百年的时间里,经过历代名厨的改进,使烧三合成为鄂菜中具有典型意义的标志性名菜。解放以前就有“祁万顺”和“黄陂合记餐馆”以经营这道菜而享誉一方。 烧三合这道菜,先制鱼丸,要选用的是活鳡鱼,此鱼肉质鲜嫩,少刺,做鱼丸子滑嫩爽口,富有弹性。将鳡鱼剁茸,以蛋清、葱白、姜汁、精盐,猪油作调料,揉合制成小丸,置锅于火上,放大半锅水,将小鱼丸放进锅里,即可浮起,刹那间,一锅浮起的鱼丸如同丢在水里的乒乓球,圆润光洁,煞是可人,然后迅即捞起,放进冷水中浸着待用。肉丸选用的是黄陂本地土猪的腿肉剁碎,配以鱼茸和调料,酥炸成饱满金黄的丸子待用。肉糕原料与肉丸相同,将肉茸团成一团,不入油锅酥炸而上蒸笼蒸。烧制三合时将肉丸、鱼丸、肉糕(切成长方块状)放进锅里加上佐料、勾芡起锅,上桌供食。烧得好的三合菜外观上白是白,黄是黄,颜色搭配谐调,肉丸酥泡,肉糕柔软,鱼丸嫩爽,鱼有肉味,肉有鱼香,滋味各异,无骨无刺,滑润爽口。在这款菜式上,非常能够体现鄂菜的汁浓、芡稠、口重、味醇的地方风味特色。
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 楼主| 发表于 2017-1-28 20:07 | 显示全部楼层
四、办年货,开油锅
武汉人从旧历腊月二十四日过小年起,就要忙着办年,忙到腊月二十九日进入高潮。这一天,所有该炖、该煮、该炒、该炸、该蒸的菜肴,都要制成半成品,并把年饭要吃的菜谱准备好。每样菜都象征一个好兆头,如一个熟猪头代表福,大块熟猪肉代表禄,用笋丝、干丝、粉丝、胡萝卜丝加上黄花、木耳、香菌、芹菜等一起炒成的素什锦代表寿,用肉丸、鱼丸、豆腐丸象征“三元及第”(武汉人“丸”字发音为“元”),用油炸全鱼象征“年年有余”。
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这过年就是忙年,就是喜庆团圆热闹。第一要紧是开油锅,炸制食品,炸肉丸子是必不可少的,以前在年前,除了开始有了鞭炮声,再就是家家户户在砧板上剁肉的声音,此起彼伏,有节奏又没有节奏,听得蛮有年味。那家要是不忙,蛮没有面子。大灶大火大油锅,红红火火,蛮体现一个家过年的气氛。团年饭或来客都要上黄焖丸子,别人一尝,就夸赞,不错,蛮泡,味口好。主人听了喜滋滋的。这炸肉圆子蛮体现主人的烹饪水平,以前还有会涉及会买,有门道。(以前猪肉凭票供
应,有票不一定买得到好肉)
肉丸子炸得好,起先是采购,猪肉要肥三瘦七,这是最佳比例。自己家里做时,瘦肉要剁成末,肥肉要切成丁。还要掺鸡蛋、鱼茸(武汉话叫鱼红),一斤肉放
3
个至
5
个鸡蛋,鱼茸就是剁细的鱼肉,要先搅拌,拌前就先放鸡蛋、水,将鱼茸拌匀,再放盐,顺一个方向用力搅拌上劲。这样鱼茸吃水就充分一些。鱼茸拌好后,再与猪肉合在一起,再放淀粉、味精、姜末、葱白粒,味精要用热水化开摊凉再使用。有的武汉人还加点荸荠末或脆藕末,那口感也蛮好。如果肉圆子要存放,最好不在馅中加葱,不然放长了会变质。
材料准备好了,下面就开油锅了,油温一般控制在六成热,油量是下料量的
4
5
倍,左手大拇指与食指挤出圆形,右手用个汤勺接着往油锅里放,稍微用锅铲搅一下。炸到可以浮起,色泽金黄就可捞出来。肉圆子油炸时膨胀得大,起锅后变小,表面形成皱纹。小伢有时就在旁边等,趁大人不注意,赶快偷吃一个肉丸子,边吃边哈气,一脸满足感。而大人急着说,这丸子还是七成熟,还要煮或烩着吃。那时丸子胀大,圆润饱满,含汤量足,入口软嫩鲜美。
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年前家里既然开了油锅,还要炸全鱼或鱼块,有的还炸豆腐丸子,炸面粉翻馓,那藕夹也是一定要炸的。武汉汉阳的“月湖藕”有名。月湖藕以煨汤为妙,亦可制成炒藕丁、炒藕片等时令菜,做成藕夹,则是最受贪杯者的宠爱了。首先是洗净藕身,捡肥硕孔大的藕刨去表皮,切成一片一片的放在一边,然后将制肉丸用的肉茸拌上胡椒、味精、葱白等佐料,夹在两藕片之间,把夹好的藕片放进调成糊状的面粉里渗匀,待藕夹吃进粉浆,将热油锅置旺火之上,油烧成八成热下藕片入锅,待藕夹炸成金黄色时即起锅凉在一边,待藕夹凉透后再次下进油锅炸成枯黄色捞起装盘,即可上桌供食。看上去炸好的藕夹金黄亮眼,惹人心动,食起来只觉到外酥内软,藕香肉味一骨脑钻入鼻孔,藕有肉味,肉有藕香,一菜多味,爽朗上口,佐酒下饭,再好不过了。
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 楼主| 发表于 2017-1-26 05:12 | 显示全部楼层
腌肉腌鱼.jpg
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 楼主| 发表于 2017-1-26 05:12 | 显示全部楼层
腌鱼腌肉2.jpg
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 楼主| 发表于 2017-1-26 05:11 | 显示全部楼层
腌鱼腌肉1.jpg
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 楼主| 发表于 2017-1-26 05:04 | 显示全部楼层
三、腌鱼腌肉,过年不愁 武汉人每到冬至后,家家户户都要腌鱼、腌肉,灌香肠,这可是江城不变的风情。冬至后腌制鱼肉的确是享受“大自然的馈赠”。应为冬至后由于温度、湿度,风力,日照等各种适宜的气候条件,使其在这个时候腌制的鱼肉制品具有一种特殊的“腊香”,而这在其他季节是不可求的。 武汉人腌鱼习惯不刮去鱼鳞,所以腊鱼上总有一层厚厚的鱼鳞。杀鱼一般是沿着鱼的尾部朝鱼的脊背剖开,让鱼的肚皮部分相连,剔去鱼的内脏,不用水冲洗,抹上炒热的盐、酱油、胡椒、和五香粉,或者花椒粒,趁热将这些抹匀,压紧在小陶瓷缸内,腌制三四天后翻动一下,那就可以拿到太阳下晾晒,一周后可放在阴凉处自然风干。 当然,腌鱼时常将猪肉放在一起腌制,互补的作用可使成品味道更鲜美。除了腌鱼腌肉,老武汉人也会灌制香肠,那时的肠衣,都是各家各户自己做,先订一些猪小肠回来,用盐一捏,用竹篾片把肠壁上的浆汁刮下来,然后把一头系着,把另一头拉着一吹,整个肠衣鼓起来。把肠衣晾在竹竿上吹一晚上,第二天把肥瘦相间的猪肉切成薄片,将盐、糖、胡椒、味精、姜末、料酒放入肉片中拌匀。将肉片装进后用筷子往里灌,一根肠衣灌满后,每5——7寸长一段处用绳子打个结。再就是把灌好的香肠放在阳光下晒一周后就可放在阳台内或室内通风处自然风干。小伢们眼谗馋看到大人忙碌这一切,盼望着过年能吃上香喷喷的腊鱼腊肉及香肠。 普通老百姓自己做的香肠干净又实惠,而上世纪30年代,讲究一点的老武汉人,却格外偏好去江汉路的冠生园买做好的腊肠,那里的肠衣是用羊肠做的,灌出来的香肠是广式口味,蒸好切成片端上卓,那叫一个香啊! 腌鱼腌肉的习俗,一直传到了今天。可老武汉过去腌制的东西,还有些板眼是如今大多数人不晓得的。过去老武汉做生意的,开行开店的,都会在冬至时,特地腌上一个猪脑壳加一个猪尾巴、一条鲤鱼、一只公鸡,这叫“猪头三牲”,是专门用来迎春接福“开财门”时用的。等到大年初一清早,设香烛、蜡纸、猪头三牲”,向财神爷的所在方位磕头“出方”,寓意做生意有头有尾,富贵吉祥;而穷人这时会“轰”地一下过来“抢方”,把三牲端着就跑,这时,主家不追、不撵、不骂,反而十分欢迎,连声说:“越抢越有,越抢越发。”
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发表于 2017-1-25 09:47 | 显示全部楼层
王老师辛苦了!祝您新年快乐!
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发表于 2017-1-24 22:00 | 显示全部楼层

回 花楼百子 的帖子

花楼百子: ....... (2017-01-23 11:54) 
王老师吃的学问也是顶呱呱地高!图片真是精彩!口水都出来了!哈哈!
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